Jede organische Substanz fermentiert spontan, sobald sie beginnt in den Prozess des Verfalls einzutreten. Die Kunst die Fermentation zu kontrollieren und ihre nützliche Anwendung in der Küche haben eine lange Tradition. 

Es ist wieder so weit: die Erntezeit steht vor der Tür. Wir werden überschwemmt von erschwinglichem und frischem Obst und Gemüse. Die Konservierung von Lebensmitteln ist eine günstige Möglichkeit über die gemüse- und obstarmen Monate zu gelangen und die Familie gestärkt durch die kalte Zeit zu bringen. Über den Sommer machen wir uns meist wenig Gedanken, ob unsere Familienmitglieder alle Nährstoffe haben, die sie für eine gesunde Abwehr brauchen. Diese Unbeschwertheit bezüglich ausgewogener Ernährung kann auch im Winter erreicht werden -nämlich durch fermentierte Nahrungsmittel. Auch wenn es in der heutigen Zeit natürlich kaum mehr zu Lebensmittelknappheit im Winter kommt, wollen doch immer mehr Menschen weit angereiste Lebensmittel vermeiden und beschäftigen sich daher wieder mit der alten Form der Konservierung.

Vorteile von fermentierten Lebensmitteln

Fermentation spaltet die Lebensmittel so auf, dass sich der Nährstoffgehalt darin deutlich erhöht, wie etwa der Vitamin C Gehalt. Die Vitalität unseres Körpers hängt nicht nur von der Art der Lebensmittel ab, sondern wird ausschlaggebend von der Qualität der Aufspaltung der Nahrungsmittel beeinflusst. Sich die dazu förderliche Zeit für das Essen zu nehmen und dem Körper die Ruhe zum Verdauen zu schenken, zählt heute schon zu einem Luxusgut. Mit fermentierten Lebensmitteln werden Sie zwar nicht den Alltagsstress abbauen können, jedoch ihren Verdauungstrakt unterstützen, indem Sie ihn entlasten und stärken. Schließlich sitzt die Immunabwehr zu mindestens 70% im Darm, daher ist eine ausbalancierte Darmflora wichtig.

Entwicklung

Die Geschichte der Gärung ist sehr alt. Das Fermentationsverfahren wurde bereits vor Christi Geburt eingesetzt. Der älteste Fund fermentierter Milch wurde bei einer 4000 Jahre alten Mumie entdeckt, der alsGrabbeilage eine Käsehalskette umgelegt wurde. Interessanterweise entdeckten Forscher bei der Untersuchung des Mumien-Käses, dass dieser nur mit Bakterien und Hefe hergestellt wurde. Das heute so gern verwendete Lab, das aus den Mägen junger Wiederkäuer gewonnen wird, kam nicht zum Einsatz.

Was ist eigentlich Fermentation?

Unter Fermentation versteht man die Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Fermentation ist also einProzess des Zerfalls, welcher komplexe Substanzen in eine einfachere Form bringt. Ursprünglich wurde mit Fermentation eine Gärung unter Ausschluss von Luft bezeichnet. Louis Pasteur prägte den Ausdruck “fermentation, c’est la vie sans l’air”– „Fermentation ist das Leben ohne Luft“. Heute umfasst die Fermentation in der Biotechnologie jegliche mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe, also auch diejenige unter Sauerstoffversorgung. Dies wird meist mit Hilfe von Bakterien oder Hefen vollbracht. Bakterien beispielsweise besitzen die Fähigkeiten Zucker in Säure umzuwandeln, die Hefe wird wiederum bei der Alkoholproduktion eingesetzt.

Gesundheitlicher Schutz durch fermentierte Lebensmittel

Viele Kulturen fermentierten schon länger, als sie den Boden kultivieren. Früher war der Wintervorrat überlebenswichtig, doch schon frühe Beobachtungen zeigten, dass fermentierte Lebensmittel auch Heilkräfte besitzen. Mittlerweile wurde nachgewiesen, dass der Vitamin-, Mineralstoff- und Spurenelementgehalt von fermentierten Lebensmitteln doppelt so hoch werden kann, als der ursprüngliche Ausgangswert. Die Bioverfügbarkeit wird durch die Gärung wesentlich angehoben.

Gesunde Darmflora

Lebendige Bakterienkulturen in fermentierten Lebensmitteln sorgen nicht nur für ein aromatisches Gaumenerlebnis, sondern sind auch für die Immunabwehr vorteilhaft. Leider beschränkt sich das Wissen vieler nur auf das abgepackte Sauerkraut im Laden, doch dieses ist nur noch selten reich an lebendigen Bakterienkulturen, dabei stärkt genau deren Besiedelung der Darmflora unsere Abwehrkräfte. Sie hilft bei Neigungen zu Obstipation, bei psychischen Verstimmungen und schützt vor krankhaften Vorgängen.  

Ein weitverbreitetes Krankheitsbild in den westlichen Ländern ist der Darmpilz. Die Betroffenen klagen häufig über einen Blähbauch, Völlegefühl sowie Schmerzen im Darmbereich, aber auch Migräne kann von einem krankhaften Geschehen im Darm hervorgerufen werden. Dem Darmpilz Candida albicans, der durch Fehlernährung (besonders durch zu viel Zucker und Weißmehlprodukte) hervorgerufen wird, kann durch regelmäßigen Konsum fermentierter Lebensmittel entgegengewirkt werden. 

Fermentierte Lebensmittel

Die Fermentation dient also der Konservierung, aber auch der Geschmacksveränderung und Verdaulichkeit mancher Produkte. Neben den festen Lebensmitteln können auch Flüssigkeiten fermentiert werden. Ein Beispiel hierfür ist der ,mit Pilzsporen fermentierte, Tee „Kombucha“. 

Milch – Milch ist ein Rohmaterial, welches schnell verderblich ist. Als der Pasteurisierungsprozess noch nicht bekannt war, wurde üblicherweise aus der überschüssigen Milch Käse hergestellt. Heute ist die Vielzahl der fermentierten Milchprodukte oft unüberschaubar. Hier eine schnelle Anleitung zur eigenen Herstellung von (Frisch-)Käse: 

Teeblatt – Es gibt verschiedene Teesorten, welche ihre Bekömmlichkeit erst durch die Fermentation erlangen. Ein Beispiel ist Schwarztee. Dieser ist ein Relikt aus sehr alten Zeiten und ein Erzeugnis aus den Blättern des Camellia sinensis.  Der einzigartige Geschmack und die dunkle Farbe entstehen durch die Fermentation. Auch Grüntee, Oolong Tee und der Weißtee sind Produkte dieses kontrollierten Gärungsprozesses.

Kakaoherstellung – Erst durch die Fermentation entwickelt die Kakaobohne ihr typisches Aroma und braune Farbe. Die erntefrische Kakaobohne unterliegt zuerst einer Feststoff-Fermentation. Das bedeutet, sie wird für ca. 2-7 Tage einem natürlichen Gärungsprozess ausgesetzt, wobei sie zwischen Bananenblättern oder meist in großen Kisten einfach liegen bleibt. Dabei entsteht eine alkoholische Gärung, bei der verschiedene Bakterien einen Wärmeanstieg in der Kakaobohne aktivieren. Der Wärmereiz wiederum setzt chemische Prozesse in Gang, welche für die Verdaubarkeit des Lebensmittels notwendig sind.

Gebäckherstellung

Bevor das Brot abgepackt im Supermarkt eingekauft werden konnte, wurde dieses meist in Eigenproduktion oder vom Bäcker hergestellt. Dabei wurden keine Enzyme hinzugefügt, welche das Brot acht Wochen haltbar machen. Das Wundermittel war der einfache und doch effiziente Sauerteig. Sauerteig ist nichts anderes als fermentiertes Getreide. Das Wissen übers Brotbacken wurde aus Ägypten über Israel nach Europa gebracht.

Fermentierte Bohnen und Getreide – Freunde der asiatischen Kulinarik kennen die Misosuppe. Bei der Herstellung von Miso werden meist Reis und Sojabohnen so lange fermentiert bis sie zu einer Paste zerkleinert werden. Miso enthält alle essenziellen Aminosäuren, sogar Vitamin B12, jede Menge Spurenelemente, Vitamin K und reichlich Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. 

Vielleicht haben Sie jetzt auch Lust darauf bekommen, Lebensmittel zu fermentieren. Oder haben Sie bereits Erfahrung damit? Erzählen Sie uns gerne davon!

Weitere interessante Informationen:

Basishandhabung beim Fermentieren

Video-Tipp: Tricks der modernen Lebensmittelindustrie Nahrung haltbar zu machen und Qualitätsdefizite zu kaschieren:

Schöne Website zum Thema Fermentation (englisch): https://www.culturesforhealth.com/learn/cheese/introduction-homemade-cheese/